שייטל, עגבנייה ופיתה

בכל הנוגע למפגש בין בשר ללחם העגבנייה היא שדכנית מעולה. המיצים שלה מיטיבים להיספג עם אלה של הבשר ולהוסיף נשיכה מרעננת. בוטרדה, בוטרגו, בוטרדו, תלוי את מי תשאלו – תוניסאי, טריפוליטאי, סיציליאני או צרפתי. כל אחד קורא אחרת לביצי הדג המיובשות, בדרך כלל של בורי או טונה. מדובר בשחלות מלאות ביצים שמייבשים בשלמותן ואז מצפים בשעווה השומרת אותן לאורך זמן.
אני משוגעת על הטעם הזה, על המליחות המרירה שהוא מביא איתו. שימו לב והניחו אותו על העגבניות המגורדות, ככתוב במתכון, ולא ישירות על הבשר. לדקויות האלה יש חשיבות גדולה במבחן הביס.